Surdejsboller med ølandshvede og sesam

Efter jeg fik en røremaskine i julegave, har jeg virkelig fået gang i bageriet herhjemme, og jeg elsker det lille projekt som det er at bage surdej. Denne her gang har jeg forsøgt at lave surdejsboller med ølandshvedemel og sesam, som også tilføjer en masse god smag til bollerne.

Ulempen ved surdejsboller er at man lige skal have tænkt det ind i sine hverdags-/weekendplaner, hvis man skal nå at lave en dej. Den skal nemlig gerne sættes i gang to dage før. Men det er til gengæld det hele værd, når de sprøde surdejsboller kommer ud af ovnen!

Jeg håber at du kan lide opskriften, og ligger du ikke lige inde med ølandshvedemel, så prøv med en anden type fuldkornsmel. F.eks. fuldkornshvedemel, grahammel eller speltmel.

---

Der bliver cirka 12 boller af opskriften
Det tager i alt 1½ døgn at lave bollerne

Det skal du bruge

• 120 g. aktiv surdej (dvs. du har fodret og den er hævet op til dobbelt størrelse). Hvis du er i tvivl om din surdej er aktiv, kan du tage en teske surdej fra og putte ned i et glas med vand. Flyder den, er surdejen klar til bagning
• 350 g. hvedemel
• 150 g. ølandshvedemel
• 12 g. salt (svarer til to teskeer)
• 360 g. vand + 45. g. vand
• Sesamfrø

Sådan gør du

• Sæt dejkrog på din røremaskine
• Bland din aktive surdej, alt melet og 360 g. vand af og rør det let sammen på røremaskinen på laveste niveau (1)
• Lad det nu stå i en time til såkaldt ‘autolyse’ (her dannes glutennetværket)
• Efter en time starter du røremaskinen igen på laveste niveau (1) og tilsætter de sidste 45 g. vand lidt efter lidt, så det bliver absorberet i dejen
• Herefter tilsætter du salt og fortsætter æltningen på medium niveau indtil dejen slipper skålens kanter (cirka 6 minutter)
• Tag din dejkrog af og hæld dejen over i en skål smurt med lidt olie og lad den hvile i 30 minutter under et klæde
• Herefter skal du folde dejen hvert 30 minut fire gange i alt, dvs. over to timer bliver den foldet fire gange
• Lad herefter dejen så på køkkenbordet indtil den er hævet 30-50% (hvis du ikke har tid til det, så kan du også gå direkte videre til næste step)
• Stil herefter skålen i køleskabet med klæde eller låg over – her kan den stå i op til 48 timer (jo længere tid den får lov at stå, jo bedre udvikling får du i dejen, så jeg vil anbefale minimum 24 timer)
• Når der er gået minimum 24 timer, tager du din skål med dej ud cirka 2 timer før den skal bages og lader den stå på køkkenbordet (igen, hvis du ikke har tid, så kan du også bage dem direkte)
• Varm ovnen op på 250 grader med tre bageplader inde i ovnen, mens den varmer op
• Herefter strøger du rigeligt sesamfrø ud på køkkenbordet og hælder forsigtigt dejen ud. Du skal endelig ikke røre for meget ved den, da det handler om at bevare alle de gode luftbobler som der er dannet, men du kan godt lige folde dejen ind over sig selv, for at få fordelt sesamfrøene
• Tag to stykker bagepapir og skær så forsigtigt bollerne ud af den samlede dej. Jeg bruger en dejskærer og det fungerer rigtigt fint. Den kan du nemlig også bruge til at hjælpe bollerne over på bagepapiret
• Når bollerne er skåret ud og ovnen er varm, koger du 1 liter vand og hælder i den nederste bageplade i ovnen
• Før bollerne på bagepapiret over på de to andre varme bageplader og sæt dem i ovnen, men der dampes fra nederste plade
• Lad bollerne bage ved 250 grader varmluft i 12-15 minutter (alt efter ovn) og lad dem efterfølgende køle af på en rist