Vegetarisk pastaret med persillepesto, valnødder og squash

Hvem elsker ikke en god omgang pasta? Jeg gør ihvertfald! Men jeg synes også tit at pasta = med flødesauce og dét er jo ikke altid lige det man har lyst til – eller brug for, hvis man gerne vil spise lidt sundere. Derfor synes jeg at den her opskrift er super god i og med at det er uden fløde, men alligevel fremstår den fyldig og cremet at spise. Jeg elsker også selv den mere ‘vilde’ smag af persillepesto og sammen valnødderne og de ristede squash, går det bare op i en højere enhed! Jeg håber du vil give den en prøve og vurdere selv 🙂

---

2 personer
Arbejdstid: 30 minutter

Det skal du bruge

Grov pesto

• Et håndfuld bredbladet persille + stilke (ca. 6-7 stilke)
• 2 fed hvidløg
• Olie
• Salt og peber
• Ca. 10 cherrytomater
• 50 g. valnødder

Stegte squash

• 1 squash
• Timian
• Olie
• Salt og peber

Derudover

• Friskrevet parmesanost (valgfri)

Sådan gør du

Grov pesto

1. Hak persille groft og kør det i en blender/minihakker sammen med olie, salt, peber og hvidløg (den skal være grov, ikke flydende). Put det i en skål
2. Skær cherrytomaterne i kvarte og rør det sammen med “persillepestoen” i skålen
3. Rist valnødderne på en tør pande, hak dem groft og tilsæt pestoen

Stegte squash

1. Vask squashen, skær den i halv på langs og i små skiver
2. Steg skiverne i olie på en pande ved høj varme og tilsæt timian, salt og peber
3. Skiverne skal stege indtil de begynder at brune
4. Kog 200 g. pasta efter anvisning på pakken og bland det med den grove persillepesto og de stegte squash og server evt. med lidt friskrevet parmesanost