Luftige og nemme surdejsboller med fuldkorn

Min surdejshistorie startede (som mange andres) under corona. Der fik jeg virkelig hånd om surdejsbagningen og bagte i stor stil lækre boller og pizzaer. Men så kom hverdagen igen, væk fra hjemmekontoret. og det blev svært at holde surdejen ved lige. For det tager altså lidt tid at lave og man skal være godt til at planlægge det.

Her inden jul fik jeg så en ny omgang surdej af en kollega og ikke mindst en Ankarsrum røremaskine i julegave, hvilket virkelig har givet mig blod på tanden ift. at komme i gang med surdejsbagningen igen. For der er vitterligt ikke noget bedre end friskbagte surdejsboller! Så nu har jeg efterhåndende testet et par opskrifter af – nogle er gået godt, og andre virkelig dårligt. Men den her opskrift føler jeg er den bedste so-far, så den skulle I selvfølgelig have 🙂 De er lavet på røremaskine, så jeg tør ikke udtale mig om, hvordan de er at lave uden.

---

Der bliver cirka 12 stk. af opskriften
Det tager 2 døgn, så du skal gå i gang 2 dage før du vil have bollerne.
Så vil du have boller til lørdag morgen, så starter du torsdag eftermiddag

Det skal du bruge

• 120 g. aktiv surdej (dvs. du har fodret og den er hævet op til dobbelt størrelse). Hvis du er i tvivl om din surdej er aktiv, kan du tage en teske surdej fra og putte ned i et glas med vand. Flyder den, er surdejen klar til bagning
• 400 g. hvedemel
• 100 g. grov mel, her har jeg f.eks. brugt 50/50 fuldkornshvedemel og ølandshvedemel
• 12 g. salt
• 360 g. vand + 45. g. vand
• Lidt kerner/korn til bollerne, jeg brugte græskarkerner, sesamfrø og blå birkes

Sådan gør du

• Sæt dejkrog på din røremaskine
• Bland din aktive surdej, alt melet og 360 g. vand af og rør det let sammen på røremaskinen på laveste niveau (1)
• Lad det nu stå i en time til såkaldt ‘autolyse’ (her dannes glutennetværket)
• Efter en time starter du røremaskinen igen og tilsætter de sidste 45 g. vand lidt efter lidt, så det bliver absorberet i dejen
• Herefter tilsætter du salt og fortsætter æltningen på medium niveau indtil dejen slipper skålens kanter (cirka 6 minutter)
• Tag din dejkrog af og hæld dejen over i en skål smurt med lidt olie og lad den hvile i 30 minutter under et klæde
• Herefter skal du folde dejen hvert 30 minut fire gange i alt, dvs. over to timer bliver den foldet fire gange.
• Stil herefter skålen i køleskabet med klæde eller låg over – her kan den stå i op til 48 timer (jo længere tid den får lov at stå, jo bedre udvikling får du i dejen, så jeg vil anbefale minimum 24 timer)
• Når der er gået minimum 24 timer, tager du din skål med dej ud cirka 2 timer før den skal bages og lader den stå på køkkenbordet
• Varm ovnen op på 250 grader med tre bageplader inde i ovnen, mens den varmer op
• Herefter strøger du lidt mel, korn eller kerner ud på køkkenbordet (alt efter hvilken “topping” du vil have på) og hælder forsigtigt dejen ud. Du skal endelig ikke røre for meget ved den, da det handler om at bevare alle de gode luftbobler som der er dannet
• Tag to stykker bagepapir og skær så forsigtigt bollerne ud af den samlede dej. Jeg bruger en dejskærer og det fungerer rigtigt fint. Den kan du nemlig også bruge til at hjælpe bollerne over på bagepapiret
• Når bollerne er skåret ud og ovnen er varm, koger du 1 liter vand og hælder i den nederste bageplade i ovnen
• Før bollerne på bagepapiret over på de to andre varme bageplader og sæt dem i ovnen, men der dampes fra nederste plade
• Lad bollerne bage i 12-15 minutter (alt efter ovn) og lad dem efterfølgende køle af på en rist