Vietnamesisk risnudelsalat med grøntsager, mynte og peanuts

Da vi skulle have hyggemiddag med nogle veninder lavede vi nogle peanutmarinerede kyllingespyd og denne risnudelsalat til, som er fyldt med sprøde grøntsager. Derudover var der masser af mynte i og en dejlig marinade, så den var både dejlig frisk  og samtidig meget mættende og fyldig. Salaten kan spises både kold og lun og er faktisk ret nem at lave da man kan bruge lige de grøntsager man nu har liggende i køleskabet.

---

Der er mad til 6-7 personer
Det tager ca. 20 minutter at lave salaten

Det skal du bruge

Salat

• 1 agurk
• 4-5 gulerødder
• 1 romainesalat hoved
• Frisk mynte
• 500 g. risnudler
• 3 forårsløg
• Saltede peanuts

Dressing

• 4 spsk. soya
• 3 spsk. sesamolie
• 4 spsk. sød chilisauce
• 2 fed hvidløg
• Friskrevet ingefær
• 1½ spsk. fiskesauce
• Lidt sukker/honning/sirup
• Limesaft fra 1 lime

Fremgangsmåde

1. Kog nudlerne i letsaltet vand i 5-7 minutter. Hæld vandet fra
2. Skær alle grøntsagerne i fine strimler/tern
3. Lav dressingen ved at blande alle ingredienser sammen og smag til
4. Bland grøntsager, dressing og risnudler sammen i en stor skål
5. Hak mynten groft og bland den i
6. Drys med saltede peanuts ovenpå salaten